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人体内的元素除碳、氢、氧、氮以有机的形式存在外,其余的统称为矿物质。
矿物质分为常量元素和微量元素,共有20多种,其中体内含量较多(>0.01%体重),每日膳食需要量都在100mg以上者,称为常量元素,有钙、鎂、钾、钠、磷、氯共6种。
微量元素是指含量小于体重的0.01%,每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质。人体必需的微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、鈷等8种。此外,氟属于可能必需的微量元素。
矿物质的生理功能主要是:
1:是构成机体组织的重要成分,如骨骼、牙齿中的钙、磷、镁;细胞内外液的成分,如钾、钠、氯等;
2:维持细胞内外液适宜渗透压,使组织能潴留一定量的水分,维持体内酸碱平衡;
3:维持神经和肌肉的正常兴奋性及细胞膜的通透性;

维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物。这类物质在体内既不是构成身体组织的原料,也不是能量的来源,而是一类调节物质,在物质代谢中起重要作用。
这类物质由于体内不能合成或合成量不足,所以虽然需要量很少(每日仅以mg或更小单位计算),但必须经常由食物供给。
维生素的种类很多,化学结构差异极大,通常按溶解性质将其分为脂溶性和水溶性两大类:
脂溶性维生素主要包括:维生素A、维生素D、维生素E、维生素K;
水溶性维生素主要包括维生素B族和维生素C;
脂溶性维生素的共同特点是不溶于水,只溶于脂肪及脂类溶剂,具有亲脂性,在食物中与脂类共同存在,伴随脂类的吸收而吸收,当脂类吸收不良时,脂溶性维生素的吸收也减少甚至引起缺乏的疾病,吸收后的脂溶性维生素,在血液中与脂蛋白及某些特殊的蛋白结合而运输,也可在体内特别是肝脏内储存,因此服用过量易出现中毒症状;
水溶性维生素的共同特点是易溶于水,随尿液排出,体内不易储存,必须经常从食物中摄取。
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