啤酒生产中常用的酶

莺歌燕舞

啤酒生产中重要的原料-酶，啤酒酿造中的很多工艺都是需要酶的参与。将现代酶技术与传统的啤酒酿造技术想结合，不仅提高了啤酒的质量和稳定性，而且降低了成本，弥补麦芽质量缺陷、增加花色品种等。


       酶制剂的种类很多，使用在啤酒生产过程中的工序也不同，目前啤酒生产中使用的酶制剂有α-淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、复合酶、溶菌酶等。在实际使用酶制剂的时候，要了解各α-淀粉酶只可作用于淀粉分子内任意α-键，且从分子链的内部进行，故称内淀粉酶，属于内切酶。在水溶液中α-淀粉酶能使淀粉迅速液化，产生较小分子的糊精，也被称作液化酶。α-淀粉酶作用于直链淀粉，分解产物为6-8个葡萄糖单位的短链糊精及少量麦芽糖和葡萄糖。
       糖化酶又称葡萄糖淀粉酶，能产生葡萄糖。在啤酒的酿造过程中可提高发酵度和糖化阶段收得率。
       蛋白酶是分解蛋白质肽键一类酶的总称，可分为内肽酶和端肽酶。内肽酶能切断蛋白质分子的内部肽键，分解产生小分子多肽。常说的蛋白酶多是指内肽酶。
       纤维素酶，是由绿色木霉经深层发酵制成的液体产品，是降解纤维素，生成葡萄糖的一组酶的总称。
      复合酶，单一的酶制剂在啤酒生产应用时总会有一定的局限性。而将单一酶制剂制成复合酶制剂则弥补各个酶的缺点，得到较好的效果。



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